na vrh

Umetnik u kuhinji i dobitnik Mišlenove zvezde -Tomaž Kavčić: Biram po osećaju i uvek krećem od ukusa

Tomaž Kavčić
Tomaž Kavčić

Tomaž Kavčić je četvrta generacija vlasnika restorana "Pri Lojzetu", koja se 1997. godine preselila u dvorac Zemono u Vipavskoj dolini u Sloveniji. Ovaj restoran nije samo oaza za sve ljubitelje slasnog zalogaja, već i mesto gde se okuplja dobro društvo, čiji doživljaji se prepričavaju danima posle. Tomaž Kavčić je poslednjih godina dobio mnoga priznanja, a u junu prošle godine stiglo je i međunarodno priznanje – "Mišlenova" zvezda. Svi koji su posetili ovo mesto i koji poznaju Tomaža, kažu zasluženo! Tomaž za Life magazin otkriva mnoge tajne svog posla, ali i šta za njega znači ovo priznanje.

Dvorac Zemono

Nastavili ste dugu porodičnu tradiciju. Da li je restoran bio za Vas logičan sled?

Još kao dete, kada sam hteo da vidim svoju mamu, morao sam u kuhinju, jer pripadam četvrtoj generaciji ugostitelja gostionice „Pri Lojzetu“, znači kafane kod Lojza, koja se spominjala već krajem 19. veka. U tom ambijentu sam radio školske zadatke, ali i čak puno puta zaspao. Za mene su bile dve mogućnosti, da mi se kuhinja i kulinarstvo smuči, da ne poželim nikada da nastavim porodični biznis ili, da mi kulinarstvo i gastronomija postanu, ne posao, nego način života. Desilo se ovo drugo. Veoma sam ponosan što gradim svoj posao na više od stoleća tradiciji familije, zbog čega trud i rad prethodnih generacija nije bio uzaludan i za mene je dobio i vrednost i smisao.

Jedno od jela Tomaža Kavčića

Na koji način osmišljavate meni?

Vodim se time da biram po osećaju. Uvek krećem od ukusa, odnosno doživljaja. Tradicionalni recepti su ono, na čemu se bazira moj rad. Menjaju se tehnike, menja se tehnologija, ali ostaje očuvanje primarnog ukusa namirnica. Osluškujem svoje goste i njihove želje i dešava se da nekako uvek pogodim šta u kom trenutku neko od gostiju voli, ali i šta bi baš u tom trenutku voleo da jede.

Jelo Tomaža Kavčića

Koliko je bitna kombinacija vina sa jelima koja spremate?

Pravi hedonisti i ljubitelji vina znaju koje vino žele da popiju uz meni za koji se ja pobrinem. Oni koji su, pak, neodluči ili se manje razumeju, budu slobodi da se konsultuju, a onda od naših somelijera dobiju adekvatne savete, i to bude uvek na obostrano zadovoljstvo. Veoma je bitna svakako.

Pročitajte još: Joškin Šiljan - Ne slušajte ničije savete, nego stvarajte sebe i sve oko sebe

Jednom ste rekli da i obična goveđa supa može da zablista uz pomoć specijalnih efekata u kuhinji. Kako?

Kada bih vam otkrio svoju tajnu, onda više ne bi bilo čari, a ni lepih iznenađenja koja svi moji gosti doživljavaju. Sitnice i neka posebna umeća čine da, nekada obično jelo, ako je servirano posebno, uz toplinu i lepu energiju, postane jedinstveno. Mi se trudimo da svakom jelu posvetimo posebnu pažnju, bilo da je u pitanju neki retki specijalitet ili neko obično jelo. Mislim da upravo takvim stavom postiženo efekat koji prija i nama i gostima.

Šta za Vas znači "Mišlenova" zvezda koju ste dobili?

Pre svega, to je za mene velika obaveza za budućnost, jer je to veliko priznanje. Mnogo mojih kolega mi je reklo da je tu zvezdu mnogo teže zadržati nego pridobiti. To je nagrada i priznanje dosadašnjem radu. Veoma me je obradovalo, dalo vetar u leđa da budem i dalje dosledan sebi, ali i potvrdu da sam na pravom putu.

Kako izgleda jedan radni dan Tomaža Kavčića?

Moj dan počinje jako rano, kada idem u nabavku i prilično je dinamičan. Oko 10, 11 časova stižem u dvorac Zemono, gde deo ekipe već uveliko radi ono što smo prethodno dogovorili. Ima tu puno rutinskih poslova, a i onih i izazovnih, koje donosi svaki novi dan. Oko 13 sati dolaze prvi gosti, pozdravim ih na recepciji, pa im onda prezentujem ono što nam je priroda danas dala. Uvek sa svojim gostima delim filozofiju lokalnog i sezonskog. Kasnije, sommelier sa gostima bira vina, i na osnovu izabranog menia. Osmeh na licima nam omogučava, da Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono bude na obostrano zadovoljstvo.  Dešava se da kada imamo svadbe i slavlja da naš posao traje vrlo često i do jutra.  Žena Flavia je zadužena za ambijent, i, svaki član ekipe zna svoju funkciju. Uigrana ekipa je zaista ključ uspeha. Definitivno ekipa koja deli iste vrednosti sa mnom.

Možete li dati neke savete našim ugostiteljskim radnicima?

Poštujte tradiciju. Gost mora da vam bude uvek na prvom mestu, i verujte, bićete uspešni na duže staze. Treba da budete dosledni sebi i svojim ciljevima, a opet, potrudite se da budete autentični i uvek dajte maksimum na svom poslu. Ako sve ovo uspete da ispoštujete, verujte mi, potvrde da ste na pravom putu same će stizati.

Pogledajte slike iz dvorca Zemono:

FOTO: Dean Duboković

Tri generacije Kavčića

Autor: Life magazin